Gan ngỗng béo, hay còn được gọi là foie gras. Món ăn này là một niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Đồng thời nó cũng là một trong những món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới. Nó được xưng hàng “thần thánh” trong giới ẩm thực bởi hương vị vô cùng thơm ngon, béo ngậy, mềm mịn như lụa… Tuy nhiên, bên cạnh niềm tự hào đó, foie gras cũng là loại thực phẩm gây nhiều tranh cãi tại rất nhiều quốc gia trên thế giới. Sự tranh cãi đó xuất phát từ những mặt trái khốc liệt trong quá trình tạo ra nó.
Món ăn Foie gras là gì?
Foie gras (đọc là fwah-grah) là một trong những món ngon nổi tiếng khắp thế giới của Pháp. Nó được giới thượng lưu ưa chuộng. Nó có nghĩa là “gan béo“, lấy từ gan ngỗng hoặc vịt, được vỗ béo qua một kỹ thuật cho ăn đặc biệt.
Hương vị của Foie gras như thế nào?
Gan của những con ngỗng, vịt được vỗ béo này đều có vị đậm đà và có vị bơ, kết cấu mềm mịn như kem. Thay vì đặc và ngấy như gan ngỗng thông thường. Một số người sành ăn thì nói rằng, nếu xét về hương vị, foie gras có hương vị đậm đà hơn. Và ít béo hơn và thích hợp để nấu ở nhiệt độ cao.
Ba loại gan ngỗng béo
Mỗi một foie gras nặng từ 0,7 đến 1 kg, và chia làm ba hạng: A, B, C. Gan béo hạng A là loại có chất lượng tốt nhất, kích thước lớn nhất. Và có độ rắn chắc, bên ngoài sáng bóng và mịn. Chúng có màu sắc đồng nhất, không có vết máu hay bẩn. Gan hạng A hơi ngọt, được sử dụng để chế biến các món đơn giản nhất như nấu, xào… Một lá gan loại A nặng tầm 1kg có giá từ 125 USD.
Gan ngỗng hạng B thường nhỏ hơn hạng A nhưng bề mặt gan thường không đẹp, có thể có đốm màu. Nó cũng có kết cấu mềm hơn, phù hợp để làm pate. Loại C có chât lượng thấp nhất, không phổ biến như hai loại đầu. Và được sử dụng chủ yếu để tạo hương vị hoặc làm đặc nước sốt.
Cách chế biến gan ngỗng béo
Một trong những thành phẩm nổi tiếng nhất của món này là pate gan ngỗng, hoặc mousse. Các đầu bếp nấu chín gan béo, rồi xay nhuyễn cùng rượu mạnh. Bơ tạo thành một hỗn hợp mịn, mượt. Sau đó, họ phết chúng lên bánh mì tươi. Bạn cũng có thể kết hợp món này cùng kem. Các thành phần khác để phết lên bánh quy giòn. Thậm chí, pate gan ngỗng còn được ví như “vua của các loại pate”.
Niềm tự hào của ẩm thực Pháp
Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo ra những bộ gan béo thơm ngon bắt nguồn từ Ai Cập. Khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này được người Pháp tiếp thu, cải tiến và tạo thành foie gras của hiện tại. Và ngày nay, nó trở thành tinh hoa ẩm thực của người Pháp. Và trở thành niềm tự hào không suy chuyển của người dân nước này. Thậm chí, quốc gia còn công nhận món ăn này “thuộc về di sản và ẩm thực của nước Pháp” trong bộ luật của họ.
Quá trình tạo ra gan ngỗng béo
Dù vậy, đây cũng là món ăn gây tranh cãi bậc nhất, vì quá trình tạo ra gan béo bị chỉ trích là quá tàn nhẫn. Để tạo ra món gan béo, người ta cần đảm bảo cho gan của những con ngỗng, vịt được làm to gần gấp 10 lần kích thước bình thường. Để vỗ béo chúng, các con vật bị nhốt trong chuồng, và bị cho ăn bằng cách sử dụng một ống thức ăn. Những ống thức ăn đó là những thanh sắt dài, nối với phần máy chứa thức ăn. Và được nhét thẳng vào cổ họng, để thức ăn đi thẳng xuống dạ dày.
Gavage gây tranh cãi
Gavage gây tranh cãi mạnh mẽ vì đây là hình thức bức thực – một hình thức cho ăn gây đau đớn, căng thẳng với động vật. Và sự tàn ác này không dừng lại sau thời gian cho ăn. Trang trại lấy gan béo nhốt gia cầm trong chuồng, lồng nhỏ. Chúng hầu như không thể di chuyển. Và phải chia sẻ không gian chật chội cho nhiều đồng loại. Việc thiếu không gian, kết hợp với việc ép ăn hàng ngày (hai ngày một lần), dẫn đến việc nhiễm trùng. Tổn thương thực quản, giảm chức năng gan và thậm chí gây viêm phổi. Khi hỗn hợp ngũ cốc trào ngược vào phổi, thay vì xuống dạ dày. Không hiếm trường hợp các con vật bị ngạt thở, nôn mửa. Chúng cũng khó cử động vì gan phát triển với tốc độ quá nhanh.
Món gan béo “có đạo đức”
Ngày nay trên thế giới, các nhà sản xuất gan ngỗng đã chia gan béo thành hai loại: loại nhân tạo (ép ăn) và nhân đạo (cách gọi khác là có đạo đức). Loại nhân tạo như đã nói ở trên. Còn nhân đạo là hình thức lấy gan ngỗng từ những con vật có sẵn trong tự nhiên. Khi chúng chuẩn bị di cư. Thời điểm này, các các ngỗng sẽ nạp một lượng thức ăn lớn để dự trữ trong quá trình di cư. Và lúc này, gan chúng sẽ được vỗ béo một cách tự nhiên. Dù vậy, cả hai hình thức trên đều bị các nhà bảo vệ động vật lên án.
Những quốc gia cấm sản xuất
Theo Sentient media, món ngon này đã bị cấm sản xuất ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Áo, CH Czech, Đan Mạch, Thụy Điển, Thụy Sĩ, Đức, Anh và bang California (Mỹ). Ngoài việc cấm sản xuất gan ngỗng, Ấn Độ cũng cấm nhập khẩu món này. Điều đó có nghĩa là nó không được phép bán hợp pháp ở bất kỳ nơi nào trong nước.
Món ăn gây nhiều tranh cãi trên toàn thế giới
Quy trình khắc nghiệt là thế. Nhưng ngành công nghiệp vỗ béo gan ngỗng còn khiến giới ẩm thực thế giới lo ngại. Theo thống kê, tỷ lệ ngỗng bị chết trong quá trình vỗ béo lớn hơn gấp 20 lần. So với ngỗng được nuôi theo cách thông thường. Và để đảm bảo lợi nhuận người ta thu hoạch cả gan của ngỗng chết trước khi bị giết mổ. Tính riêng tại một trang trại của Pháp, có khoảng 15.000 ngỗng mỗi năm rơi vào tình trạng này.
Thậm chí hàng tuần, có tới 5.000 lá gan được lấy từ ngỗng chết bệnh. Điều này chắc chắn không hề có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Tại Isarael, Đức, Na Uy và Anh, việc cố vỗ béo cho ngỗng rồi lấy gan của chúng là vô cùng tàn nhẫn.
Tuy nhiên, giới đầu bếp lại ra sức bảo vệ sự phát triển của ẩm thực. Cụ thể là món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ “hết hot”. Bởi vậy, sẽ không sai khi cho rằng, cuộc chiến giữa một bên là nhà bảo vệ quyền lợi động vật. Một bên là giới đầu bếp là cuộc chiến khó có hồi kết.
